Zutaten (für 4 Personen)
Für die Jakobsmuscheln:
- 12 frische Jakobsmuscheln
- Halbgesalzene Butter zum Kochen
- Fleur de Sel, weißer Pfeffer
Für das Topinamburpüree:
- 500 g Topinambur
- 20 g Butter
- 10 cl flüssige Creme
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für den herzhaften Walnuss-Crumble:
- 40 g kalte Butter
- 40 g Mehl
- 30 g gehackte Haselnüsse
- 1 Esslöffel geriebener Parmesankäse
Für die Anissauce Antésite:
- 15 cl Fisch- oder Schalentierbestand
- 10 cl flüssige Creme
- ½ TL Antésite Lakritzanis
- Ein Stück Butter zum Andicken der Soße
Fertigstellung:
- Einige Kräuter (Kerbel, Estragon oder Dill, je nachdem, was man findet)
- Orangen- oder Clementinenschale
Vorbereitung
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Topinamburpüree
Die Topinambur schälen und in Stücke schneiden.
Kochen Sie sie 20 Minuten lang in Salzwasser, dann pürieren Sie sie mit der Sahne und der Butter, bis eine glatte Masse entsteht.
Mit etwas Muskatnuss abschmecken. -
Der Walnuss-Crumble
Butter, Mehl, Walnüsse und Parmesan mit den Fingerspitzen vermengen.
Auf einem Backblech verteilen und bei 180 °C 10-12 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Lass es abkühlen, damit es schön knusprig wird. -
Anissauce
Brühe und Weißwein erhitzen, Sahne hinzufügen, dann vom Herd nehmen und einige Tropfen Antésite einrühren.
Probieren und nachwürzen: Sie sollten die Frische des Anis ohne jegliche Bitterkeit wahrnehmen.
Vor dem Servieren die Buttersauce unterrühren.
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Jakobsmuscheln kochen
Sehr heiße Pfanne → ein Stück Butter → die Jakobsmuscheln 1 Minute pro Seite anbraten.
Sie müssen durchgehend perlmuttartig sein. -
Dekonstruierte und festliche Dressur
- Setzen Sie eine Nocke Topinamburpüree in die Mitte.
- Die Jakobsmuscheln rundherum anrichten.
- Gießen Sie einen Streifen Sauce über den Antésiten.
- Mit Walnussstreuseln bestreut.
- Zum Schluss mit frischen Kräutern und etwas Zitronenschale garnieren.
