Rezept für 2 Personen
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Zutaten :
- 1 Fera von etwa 1 kg
- 8 kandierte Tomaten
- 4 Handvoll frische Erbsen
- 8 Knoblauchzehen
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- 1 Blumenstrauß garni
- 2 Gläser Weißwein
- Je 1 TL dieser ganzen Gewürze: Koriander, Sternanis, Fenchel, Zimt, Kurkuma
- 1 EL Lapsang Souchong Räuchertee
- 2 Schalotten
- 1 TL Antésite Réglisse Anis
- 1 TL Zucker
- 20 g Butter
- Olivenöl
- Frischer Koriander
Rezeptanleitung:
- Den Fisch ausnehmen und die Filets mit der Haut entfernen. Jedes Filet in zwei gleich große Stücke schneiden. Einen Fischfond zubereiten: Die gewürfelte Karotte und die Zwiebel in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Fischreste (Kopf und Gräten) dazugeben und mit 1 Glas Weißwein ablöschen. Das Bouquet garni und den Rauchtee dazugeben und mit Wasser bedecken. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Abseihen.
- Die Knoblauchzehen voneinander trennen und mit Schale 30 Minuten im Backofen bei 200°C mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer in Alufolie garen.
- Die Erbsen schälen und mit etwas Wasser, Butter, Zucker, Salz und Pfeffer etwa zehn Minuten glasig kochen. Antésite hinzufügen und weiterkochen, bis die Erbsen weich sind.
- Die Schalotten in Scheiben schneiden und mit den ganzen Gewürzen in etwas Olivenöl anbraten. Den Weißwein dazugeben, einkochen lassen und die gefilterte Brühe hinzufügen. Aufkochen und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Zum Servieren die Erbsen erhitzen und mit dem kandierten Knoblauch und den kandierten Tomaten in Suppentellern anrichten. Mit der heißen, geräucherten Gewürzbrühe beträufeln und zum Schluss die gewürzten Fischfilets darauf anrichten, die in einer Pfanne mit der Hautseite nach unten etwa 8 Minuten lang in etwas Olivenöl gebraten wurden. Mit Korianderblättern bestreuen.
