Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les Saint-Jacques :
- 12 noix de Saint-Jacques fraîches
- Beurre demi-sel pour la cuisson
- Fleur de sel, poivre blanc
Pour la purée de topinambour :
- 500 g de topinambours
- 20 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- Sel, poivre, muscade
Pour le crumble salé aux noix :
- 40 g de beurre froid
- 40 g de farine
- 30 g de noisettes concassées
- 1 c. à soupe de parmesan râpé
Pour la sauce à l’Antésite anis :
- 15 cl de fumet de poisson ou de crustacés
- 10 cl de crème liquide
- ½ c. à café d’Antésite réglisse anis
- 1 noisette de beurre pour monter la sauce
Finition :
- Quelques herbes (cerfeuil, estragon, ou aneth selon ce que tu trouves)
- Zestes d’orange ou de clémentine
Préparation
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La purée de topinambour
Épluche et coupe les topinambours.
Fais-les cuire 20 min dans de l’eau salée, puis mixe-les avec la crème et le beurre jusqu’à texture lisse.
Rectifie l’assaisonnement avec un peu de muscade. -
Le crumble aux noix
Mélange beurre, farine, noix et parmesan du bout des doigts.
Étale sur une plaque et fais cuire 10-12 min à 180°C jusqu’à dorure.
Laisse refroidir pour qu’il soit bien croustillant. -
La sauce à l’Antésite anis
Chauffe le fumet et le vin blanc, ajoute la crème, puis hors du feu incorpore quelques gouttes d’Antésite.
Goûte et ajuste : tu dois sentir la fraîcheur anisée sans amertume.
Monte la sauce au beurre avant de servir.
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Cuisson des Saint-Jacques
Poêle très chaude → une noisette de beurre → fais dorer les Saint-Jacques 1 min par face.
Elles doivent être nacrées à cœur. -
Dressage déstructuré et festif
- Dépose une quenelle de purée de topinambour au centre.
- Dispose les Saint-Jacques tout autour.
- Verse un cordon de sauce à l’Antésite.
- Parsème de crumble aux noix.
- Termine avec quelques herbes fraîches et un zeste d’agrume.
