St-Jacques snackées et sauce au beurre blanc Antésite

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les Saint-Jacques :

• 12 noix de Saint-Jacques fraîches
• Beurre demi-sel pour la cuisson
• Fleur de sel, poivre blanc

Pour la purée de topinambour :

• 500 g de topinambours
• 20 g de beurre
• 10 cl de crème liquide
• Sel, poivre, muscade

Pour le crumble salé aux noix :

• 40 g de beurre froid
• 40 g de farine
• 30 g de noisettes concassées
• 1 c. à soupe de parmesan râpé

Pour la sauce à l’Antésite anis :

• 15 cl de fumet de poisson ou de crustacés
• 10 cl de crème liquide
• ½ c. à café d’Antésite réglisse anis
• 1 noisette de beurre pour monter la sauce

Finition :

• Quelques herbes (cerfeuil, estragon, ou aneth selon ce que tu trouves)
• Zestes d’orange ou de clémentine

Préparation

1. La purée de topinambour
   Épluche et coupe les topinambours.
   Fais-les cuire 20 min dans de l’eau salée, puis mixe-les avec la crème et le beurre jusqu’à texture lisse.
   Rectifie l’assaisonnement avec un peu de muscade.
2. Le crumble aux noix
   Mélange beurre, farine, noix et parmesan du bout des doigts.
   Étale sur une plaque et fais cuire 10-12 min à 180°C jusqu’à dorure.
   Laisse refroidir pour qu’il soit bien croustillant.
3. La sauce à l’Antésite anis
   Chauffe le fumet et le vin blanc, ajoute la crème, puis hors du feu incorpore quelques gouttes d’Antésite.
   Goûte et ajuste : tu dois sentir la fraîcheur anisée sans amertume.
   Monte la sauce au beurre avant de servir.
   
4. Cuisson des Saint-Jacques
   Poêle très chaude → une noisette de beurre → fais dorer les Saint-Jacques 1 min par face.
   Elles doivent être nacrées à cœur.
5. Dressage déstructuré et festif
   • Dépose une quenelle de purée de topinambour au centre.
   • Dispose les Saint-Jacques tout autour.
   • Verse un cordon de sauce à l’Antésite.
   • Parsème de crumble aux noix.
   • Termine avec quelques herbes fraîches et un zeste d’agrume.